Gänsebrust Sous Vide

Zubereitung

• Gänsebrust waschen, abtrocknen und salzen.
• Mit Orangenschalenstreifen vakuumieren.
• Bei 68°C für 14 Stunden im Sous‑Vide‑Bad garen.
• Aus dem Beutel nehmen und die Haut sehr heiß knusprig anbraten (Beefer, Grill oder Backofen).

Soße:
• Gänseklein in Stücke schneiden und kräftig anrösten.
• Gänsefett abgießen (aufbewahren!).
• Suppengemüse und Zwiebeln grob schneiden und anrösten.
• Tomatenmark zugeben und mitrösten.
• Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen.
• Mit Rotwein oder Glühwein ablöschen und reduzieren.
• Gänseklein und ca. 100 ml Gänsefett zugeben.
• Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.
• Fond und Gemüsebrühe zugeben und 45 Minuten kochen.
• Durch ein Sieb passieren und auf gewünschte Konsistenz einkochen.