Gänsebrust waschen und abtrocknen.
Salzen und mit der Orangenschale (Streifen) vakuumieren.
Bei 68°C 14 Stunden im Wasserbad garen.
Danach aus dem Beutel nehmen und die Haut kross anbraten.
Hierfür eignet sich ein Beefer, Backofen oder Grill.
Die Soße:
Gänseklein in Stücke schneiden und anrösten.
Gänsefett abschütten (nicht wegschütten).
Gemüse putzen und in Stücke schneiden und anrösten.
Tomatenmark zugeben und auch anrösten.
Mit Puderzucker bestreuen und kurz karamellisieren.
Mit Glühwein/Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren.
Gänseklein zugeben und etwa 100 ml des Gänsefettes.
Salz und Pfeffer zugeben.
Fond und Gemüsebrühe zugeben und 45 Minuten kochen lassen.
Alles durch ein Sieb geben und bei kleiner Flamme bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.